Urner Kaffee (© M. Volken)
Kaffeekultur in den Alpen - «gu schwarznä»: Eine Urner Passion
Mit Beginn der Industrialisierung kam die Kaffeekultur in die Schweiz. Schon bald wurde Kaffee als belebendes Getränk geschätzt - während der Arbeitszeit, aber auch als Umtrunk. So war «gu schwarznä» («einen Schwarzen trinken gehen») ein beliebter Brauch in Uri, dem jedoch nicht alle positiv gegenüberstanden.
Jahrhundertelang hatte sich die Urner Bevölkerung eher karg und vorwiegend von Milchprodukten ernährt. Braunvieh, Trockenfleisch und Käse wurden über die Alpenpässe exportiert, dafür wurde Wein aus dem Veltlin, Getreide, Reis und Salz zurückgebracht. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts kamen immer mehr Nahrungsmittel aus weit entfernten Ländern in die Schweiz, wozu auch der Kaffee gehört. Die Verarbeitung der importierten Bohnen wurde zunehmend von Grossröstereien übernommen, wodurch das schwarze Gebräu für breite Kreise erschwinglich wurde. Der Urner Arzt und Naturforscher Franz Karl Lusser stellte im Jahr 1834 fest: «Caffee und Branntwein haben leider – zum Nachtheil für Gesundheit und Oekonomie – in neuerer Zeit immer allgemeiner den Weg bis in die entlegensten Thäler und in die höchsten Berge gefunden».
«Schnaps, das müäss im Kaffee sy»
Der «Nachtheil», den Lusser dabei beklagte, war die Vorliebe seiner Landsleute, den Kaffee mit Schnaps zu schlürfen. Es wurde gemäss den alten Dokumenten etwas gar übertrieben mit der Urner Devise «Schnaps, das muäss im Kaffee sy». Dies beanstandete dann auch der Glarner Arzt Fridolin Schuler in einem Bericht: «Der Kaffee spielt hier eine verderbliche Rolle. Überall liebt man ihn schwarz, mit Zusatz von Schnaps, auch Wein. Arbeitsleute geniessen ihn so zwei, dreimal täglich und geben ihn auch ihren Kindern.» Selbst auf die Schulleistungen der Kinder soll sich das «Schwarznä» dann negativ ausgewirkt haben. Uri musste 1900 an die Erziehungsbehörden melden, es würden sich im Kanton vermehrt schwache Schüler zeigen - «mehr als manche glauben.» Und diese Schulkinder «stammen grossenteils aus Familien, die viel schwarzen Kaffee und Schnaps geniessen.»
Zu dieser Zeit entstand auf nationaler Ebene die Eidgenössische Alkoholverwaltung, welche versuchte, der «Härdepfelschnaps-Pest» in der Schweiz Herr zu werden. Das Verhängnis begann, als der deutsche Erfinder Pistorius seinen Pistoriusschen Brennapparat im frühen 19. Jahrhundert vorstellte, der es ermöglichte, aus Kartoffelmaische mit geringem Aufwand bis zu 80-prozentigen Schnaps herzustellen: Einfach, schnell und billig. Vielfach wurde der Liter zu 50 Rappen angeboten. So wurde der Kartoffelschnaps für Tausende von Familien ein «Theil der alltäglichen Ernährung», wie Fridolin Schuler anmerkte.
Landesweite Verbreitung
Die durchschnittliche Lebenserwartung lag schweizweit im späten 19. Jahrhundert bei rund 60 Jahren, oft aufgrund mangelhafter Ernährung und Hygiene. Die gesundheitlichen Vorteile einer ausgewogenen Ernährung mussten erst noch erforscht werden und waren schliesslich auch eine Frage des Wohlstands. Die Allermeisten griffen nach dem, was vorhanden war, was ihnen schmeckte – und ihnen gut zu tun schien. Genau da lag auch die Gefahr des allzu reichlichen Kaffeegenusses und des billigen Schnapses, insofern beide auch als Nahrungsersatz und Betäubungsmittel galten. So beklagte 1894 der Pfarrer von Silenen Bartholomäus Furrer, damals kantonaler Schulinspektor und Mitglied des Erziehungsrats: «In einigen Alpengegenden ist seit den 60er Jahren das sogenannte ‘Schwarze’ oder ‘Kohli’ in Gebrauch gekommen, bestehend aus schwarzem Kaffee, Schnaps und Zucker […] Viele machen das Kaffee zur Mahlzeit. Manche trinken den Kaffee ohne Schnaps: die Rechten aber trinken ihn zur Hälfte mit Schnaps, vermischt mit einer ordentlichen Dosis Zucker. […] Zum Frühstück haben sie Schwarzes, zum Mittagessen Schwarzes, zur Vesperzeit Schwarzes, Schwarzes den ganzen Tag und sie geben auch den Kindern davon, sogar denen in der Wiege. Es kommt vor, dass Arbeiter geradezu streiken, wenn sie nicht ihr grosses Quantum schwarzen Kaffee mit Schnaps erhalten.»
Das Kaffeepulver selbst bestand zudem oft aus Surrogaten, die aus gerösteter Zichorie – aus den Wurzeln der «Wegluägä»-Pflanze – hergestellt wurden. Dieser Kaffee-Ersatz wurde nach eigenem Gout beigemischt, um den Kaffee zu «strecken», denn reiner Bohnenkaffee wäre allzu teuer gewesen. 1885 gab es in der Schweiz bereits 29 Kaffeeersatz-Fabriken.
Gesellschaftliche Bräuche
Doch nicht alle Urner Hochwürden äusserten sich negativ zum Kaffeegenuss. Joseph Wipfli aus Wassen, geboren 1844, Pfarrhelfer in Erstfeld und passionierter Verse-Schmied, machte die nicht unproblematische Aussage: «Wie d’s Kaffee sind ai d’Fraie - hungzuckersiess und delikat». Er beobachtete bei älteren Urner Damen «Diä trinket Kaffee - tient’s nur gschaiwe! - Bis mängisch sy es Ryschli hent.» Und gelang schliesslich zur Erkenntnis: «Wo’s Fraie git, git’s ai Kaffee».
Ältere Semester erinnern sich: In ihren Jugendjahren war es Brauch, dass sogenannte «Nachtbuebä» und junge Frauen, beide im heiratsfähigen Alter, um die Häuser strichen. Je nach Gefallen bei Augenschein war «gu schwarznä» Usus. Kaffee müsse «Schwarz wie d’r Tiifel, heiss wie d’Hell - und siess wie d’ Liebi» sein, vermerkte etwa der Altdorfer Spitalpfarrer Josef Müller, der ab 1910 alte Urner Sagen sammelte. Genannt wird das beliebte Getränk auch in Heinrich Danioths «Urner Krippenspiel», in welchem die Heiligen Drei Könige «Chaschper, Melk und Balz» die Feststellung machen: «Diä heiligä dry Keenigä mit ihrem Schtärn, hent Schpäck und Schnaps und Kafee gärn!». Ausserdem findet der Kaffee in den Volksliedern des im Jahre 1925 verstorbenen Liedertexters und Komponisten Berti Jütz Erwähnung. So heisst es in seinem Urner Bataillonslied: «Und wemmer nyt zum Dryschlah hend / so nämmers gärä gmiätli. / Bii Chäs und Branz und Kafeetampf, / da singet mer äs Liädli.» («Und wenn wir nichts zum Dreinschlagen haben / so nehmen wir es gerne gemütlich. / Bei Käse und Gebranntem und Kaffeedampf / da singen wir ein Liedchen.»)
Urner Kaffee – eine traditionelle Zubereitungsart
Wodurch unterscheidet sich der Urner Kaffee eigentlich von anderen populären Zubereitungsarten? «Das Kaffeepulver wird hier (in Uri) mit dem Wasser aufgebrüht, statt es nur anzubrühen.», ist auf urikon.ch zu lesen, dem Nachschlagewerk zum Bergkanton Uri. Hier wird erklärt, wie ein Urner «Schwarzes» traditionell zubereitet wird: Das Wasser wird zuerst zum Sieden gebracht, das Kaffeepulver hineingestreut und nochmals aufgekocht. Wenn es soweit ist, nimmt man die Pfanne vom Feuer und rührt leicht um. Dabei sieht man auch gleich, ob der Kaffee die richtige Farbe hat: Der echte, urchige «Ürner Kafee» ist von einem ziemlich hellen und durchsichtigen Goldbraun. Dann wird eine Schöpfkelle kaltes Wasser darauf gegossen — der Kaffee wird «verchlipft», damit sich das Kaffeepulver in der Pfanne setzt. Man lässt den Kaffee noch kurze Zeit stehen und siebt ihn dann ab. Er wird nach Belieben mit Zucker gesüsst.
Dem «Schwarzen» können dann auf vielfältige Art Beigaben zugegeben werden, wie «ä Gutsch Branz», vor allem «Träscht», «Chriter» oder «Zwätschgä». Andere Zugaben können Rotwein («Wy-Schwarzes»), Kakao-Pulver («Caco-Schwarzes») oder dunkle Schokolade («Tschoggäladä-Schwarzes»). Zum Urner Schwarzen passt allerdings nicht der Kaffeerahm, vielmehr ist der «Ürner Milchkafee» üblich (in der Regel ungesüsst), der traditionellerweise zum Morgenessen oder zur Rösti am Abend aufgetischt wird. Die Milch wird hierfür dem kochenden Wasser mit Kaffeepulver beigefügt und dann in einen Milchkrug abgesiebt.
Wir sehen: Urner Kaffee weist als alpin gewordenes, traditionelles Getränk eine lebendige Geschichte auf. Von früheren Ärzten wurde es als gesundheitsschädlichen Volksverderber angeprangert und von dem Volke in alle Himmel gehoben. Heute hat sich der Kaffeekonsum als weitverbreitetes und selbstverständliches Alltagsgetränk durchgesetzt – in der Regel ohne Alkohol, doch ab und an nach traditioneller Urner Zubereitungsart.
